हल्के भोजन के बड़े लाभ क्या हैं?

 2011 में, एक बुक लॉन्च के दौरान, फिल्म अभिनेत्री करीना कपूर से उनकी फिटनेस या स्वास्थ्य का रहस्य पूछा गया, जिस पर उन्होंने जवाब दिया, 'तीन साल पहले तक, मुझे साबूदाना लड़की के रूप में जाना जाता था। टैग से परेशान होकर मैंने अपनी डाइटिशियन रोजोता दिवेकर से इसे बदलने के लिए कहा और ये रहा नतीजा, अब मैं मखाना गर्ल हूं।'

ग्यारह साल पहले करीना कपूर ने मखाने के फायदे और इसकी परिभाषा कुछ इस तरह बताई थी।

नाश्ते के रूप में मुखानाओं को कब और कहां से लोकप्रियता मिली, इसकी कोई निश्चित तारीख नहीं है, लेकिन फिल्मी सितारों से लेकर आम लोगों तक आपको इस स्नैक के कई प्रशंसक जरूर मिल जाएंगे।

करीना कपूर ने कहा कि 'हर शाम फिल्म के सेट पर मेरा स्पॉट बॉय प्रकाश मेरे लिए मखाने का कटोरा लेकर आता था.

इस कटोरी को देखकर शाहरुख खान सोचते थे, ये क्या है? मैंने उन्हें बताया कि शाहरुख ने माखन का स्वाद चखा है और वह भी माखन के दीवाने हो गए हैं। फिल्म इंडस्ट्री में हर कोई जानता है कि मैं 'मखाना गर्ल' हूं।'

पिछले कुछ वर्षों में, मखाने भारत के अधिकांश राज्यों में लोगों के घरों में आहार का एक अभिन्न अंग बन गया है।

पान की दुकानों में लगे चिप्स जैसे मखाना स्नैक्स के पैकेट से लेकर मखाना पुडिंग और मखाना फ्लेक्स तक अलग-अलग ब्रांडिंग के तहत इसे खरीदा और बेचा जा रहा है.

विश्व का 90 से 85% मैकेरल भारत में उगाया जाता है और भारत का 90% मैकेरल का उत्पादन बिहार में होता है।

बिहार के मधुबनी, दरभंगा, स्पूल, सीतामढ़ी, अररिया, कटिहार, पूर्णिया, किशनगंज जिले मखाने की खेती के लिए प्रसिद्ध हैं। नेपाल की सीमा से लगा मिथिलांचल अपने कई तालाबों, मछली तालाबों और रेस्तरां के लिए विश्व प्रसिद्ध है।

अमेरिका, ब्रिटेन और कनाडा उन देशों में अग्रणी हैं जहां भारत से मखाना का निर्यात किया जाता है।

भारत से सालाना केवल 100 टन मखाना निर्यात किया जाता है। यह मात्रा आपने बहुत कम सुनी होगी क्योंकि मखाने वजन में बहुत हल्के होते हैं।

भारत में हर साल 50 से 40 हजार टन गन्ने के बीज का उत्पादन होता है, जिसमें से 20-25 हजार टन गन्ना स्लैग का उत्पादन होता है।

मखाना एक प्राकृतिक, शुद्ध भोजन माना जाता है, जिसे भारतीय घरों में व्रत या उपवास के दौरान और एक स्वस्थ नाश्ते के रूप में खाया जाता है।

इसके स्वास्थ्य लाभ की वजह से दुनिया में इसका कारोबार लगातार बढ़ रहा है।

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100 ग्राम मखाना 350 किलो कैलोरी ऊर्जा प्रदान करता है। इसमें 70 से 80 ग्राम कार्बोहाइड्रेट, 9.7 ग्राम प्रोटीन होता है, जो शरीर के लिए बहुत फायदेमंद होता है, 7.6 ग्राम फाइबर, 60 मिलीग्राम कैल्शियम और 40-50 मिलीग्राम पोटेशियम, 53 मिलीग्राम फास्फोरस होता है।

जानी-मानी पोषण विशेषज्ञ डॉ. शिखा शर्मा बीबीसी से बात करते हुए कहती हैं, 'मिठाई शरीर को आवश्यक खनिज - कैल्शियम, मैग्नीशियम और फॉस्फोरस प्रदान करती है। अधिक खाने से कब्ज हो सकता है। मखाने में मौजूद फाइबर पेट को स्वस्थ रखने में ज्यादा मददगार नहीं होता है।

इसी वजह से डॉ. शिखा कहती हैं कि 'एक दिन में 50 ग्राम से ज्यादा मखाना नहीं खाना चाहिए। इसे सूखा नहीं खाना चाहिए। यह आंतों को सुखाने का काम करता है। इसलिए इसे बच्चों को फलों का रस, घी में भूनकर, एलोवेरा जूस या दूध के साथ खिलाएं या खुद ही इस्तेमाल करें। ऐसा इसलिए क्योंकि अगर आप डायबिटीज या पॉलीसिस्टिक ओवरी के मरीज से पीड़ित हैं तो इन सभी मामलों में डॉक्टर मरीज को मखाना खाने की सलाह देते हैं और सीमित मात्रा में ही वह सेहतमंद साबित होते हैं।

मक्खन की खेती

भारत में मखानों पर शोध का एकमात्र केंद्र दरभंगा, बिहार में है। मुख्य वैज्ञानिक और प्रमुख डॉ इंदु शेखर सिंह ने बीबीसी को इसकी खेती के बारे में विस्तार से बताया.

उनके मुताबिक, 'माखन की खेती ज्यादातर उन इलाकों में की जाती है जहां पानी जमा रहता है। बशर्ते कि रेतीली मिट्टी न हो। यह महत्वपूर्ण है कि पानी देने की जगह मैला हो। यह 3-4 फीट गहरा हो तो बेहतर है।

खेती का मौसम बहुत गर्म या बहुत ठंडा नहीं होना चाहिए

हालांकि मखाना खेतों में भी उगाया जाता है। यदि धान के खेत की रिज की ऊंचाई 2 से 2.5 फीट तक बढ़ा दी जाए और 1.5 पानी भर दिया जाए, तो मखाना भी खेतों में उगाया जा सकता है।

जब उत्पादन की बात आती है, तो तालाब की तुलना में खेतों में अधिक होता है। तालाबों में प्रति हेक्टेयर मखाने का उत्पादन 20-25 क्विंटल जबकि खेतों में 30-35 क्विंटल होता है। लेकिन दोनों को अलग-अलग समस्याएं हो सकती हैं।

तालाब में, गूदे को नीचे दबाया जाता है ताकि निकाले जाने पर दो-तिहाई बीज अंदर रह जाएं। इस तरह अगले सीजन में बीच का खर्चा बच जाता है। कम पानी वाले खेतों में मखाना उगाने में खरपतवार एक बड़ी समस्या है। तालाब में इस समस्या से किसानों को काफी राहत मिलती है।

खाना पकाने का मौसम

वैसे तो मखानों का मौसम जनवरी और फरवरी का माना जाता है, लेकिन नवंबर के महीने में एक नर्सरी बनाई जाती है और बीजों का छिड़काव किया जाता है।एक हेक्टेयर की खेती करनी हो तो बीस किलोग्राम बीज की आवश्यकता होती है। एक सप्ताह में तैयार हो जाता है जिसके बाद इसे उन खेतों में ले जाया जाता है जहां जुलाई तक यह पूरी तरह से विकसित हो जाता है। जिसके बाद इसकी प्रोसेसिंग शुरू हो जाती है, हालांकि इसकी खेती में कुछ दिक्कतें आती हैं।

मखाना की खेती की कठिनाइयाँ

मखाने की खेती में आज भी लोगों की मेहनत ज्यादा और मशीन कम है।

मखाने की खेती में गंज, कारा, कांची, चिलनी, अफरा और थापी नामक बांस की लकड़ी से बने औजारों का उपयोग किया जाता है।

मणिपुर जैसे राज्य में फल फटने के बाद मिट्टी में फैलने से पहले बीज को काटकर निकाल दिया जाता है।

फल से अलग, बीज मिट्टी से 10-15 सेमी नीचे बैठता है - फिर मछुआरे उन्हें बाहर निकालते हैं। उन्हें सुबह से दोपहर ढाई बजे तक पानी में रहना पड़ता है, जिसके बाद पानी गर्म हो जाता है।

बांस से बनी टोकरी का उपयोग करके उन्हें पानी से निकाला जाता है। इस टोकरी को गंज कहा जाता है। यह मिट्टी से बीजों को छांटने में मदद करता है।

फिर उन्हें एक एल्यूमीनियम कंटेनर में संग्रहीत किया जाता है। फिर पैरों की स्क्रबिंग करके बाकी की गंदगी को हटा दिया जाता है। फिर उन्हें पानी में धोया जाता है। फिर इसे दो से तीन दिनों तक धूप में सुखाया जाता है। फिर प्रसंस्करण शुरू होता है।

मखाना किसानों की सबसे बड़ी समस्या इन सभी कार्यों के लिए आधुनिक उपकरणों की अनुपलब्धता है। आज भी इसकी खेती का कोई वैज्ञानिक तरीका नहीं है।

मिट्टी से माखन के बीज निकालने की प्रक्रिया मछुआरों पर निर्भर करती है जो बहुत कम संख्या में हैं और लोग तकनीक के बारे में बहुत कम जानते हैं।

दरभंगा मखाना रिसर्च सेंटर के प्रमुख डॉ इंदु शेखर कहते हैं, 'पूर्णिया कॉलेज ऑफ एग्रीकल्चर में पानी से निकालने की तकनीक विकसित करने का काम चल रहा है. लेकिन इसमें कुछ और समय लगेगा'।

मखाने के फलों में से पके बीज निकाल कर भूनकर तैयार कर लिए जाते हैं, इसके लिए मशीनें भी नहीं मिलती हैं. यह केवल लोहे की कढ़ाई में किया जाता है। तब लावा बनाया जाता है।

तथापि, आईसीएआर संस्थान, लुधियाना में प्रसंस्करण के लिए उन्नत मशीनों का विकास प्रगति पर है।

चूंकि मखाने के बीज अलग-अलग आकार के होते हैं, इसलिए उन्हें पहले आकार के अनुसार छांटा जाता है। इसे बांस की छलनी से लगभग 15 आकारों में छांटा जाता है, जिसे ग्रेडिंग कहा जाता है।

प्रत्येक ग्रेड के मक्खन को फिर भुना और पॉप किया जाता है, जिसे आमतौर पर लावा रोस्टिंग के रूप में जाना जाता है।

जुलाई में कटाई के बाद घरों तक पहुंचने में दो महीने और लग जाते हैं। उसके बाद माखनों की अलग-अलग तरह से मार्केटिंग की जाती है.माखनों की लोकप्रियता के बाद सरकार भी जाग गई है.

नेपाल सीमा के पास मिथिलांचल में मखाना को जीआई टैग मिला है। एक 'भौगोलिक संकेत टैग' विशेष उत्पाद के इतिहास और उसकी गुणवत्ता और लाभों के आधार पर दिया जाता है, जिसके लिए कोई व्यक्ति, संगठन या सरकार आवेदन कर सकती है।

फैसले की जानकारी देते हुए वाणिज्य एवं उद्योग मंत्री पीयूष गोयल ने ट्विटर पर लिखा, 'जीआई टैग से अब मखाना किसानों को फायदा होगा और उनकी कमाई आसान होगी. फेस्टिव सीजन में बिहार से बाहर के लोग भी इसका इस्तेमाल कर सकेंगे.